Ils ne livrent pas le lait de leurs vaches, mais le raffinent en viande via les veaux d’engraissement. Vu que la famille Bissigs insémine leurs vaches presque exclusivement avec du sperme sexé, ils achètent une partie des veaux pour l’engraissement. Walter Bissig se procure ses veaux toujours des mêmes exploitations: « Ainsi j’ai des animaux en bonne santé et je peux contourner le commerce. Les parties bénéficient d'un prix attractif, et je vais chercher les veaux moi-même », explique l’exploitant de la ferme.

Bien que pratiqué depuis longtemps, l’engraissement de veaux à la ferme est prometteur. Ce mode d’engraissement allie des aspects aussi divers que des courtes chaînes de création de valeur, une utilisation réduite d’antibiotiques, davantage de flexibilité dans l’organisation du travail et une automatisation des processus. Ce faisant, il répond aux impératifs auxquels l’agriculture est confrontée. Pourtant, l’engraissement de veaux à la ferme régresse. Trois fermes illustrent les avantages variés de ce type d’engraissement.

Les productions labellisées permettent de bénéficier d’un supplément de prix. C’est également le cas dans l’engraissement de veaux. C’est ce qui a incité la famille Künzi d’Escholzmatt (LU) à produire de la viande de veau sous le label «Emmentaler Bauernkalb».

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Ce jeune exploitant gère son domaine, aidé par son père, Ernest. Les deux générations forment une équipe bien coordonnée; tous deux peuvent répondre exactement à de nombreuses questions et si l’un ne sait pas, l’autre peut répondre avec certitude.

Werner Rechsteiner gère le domaine avec ses parents. Il engraisse des veaux au lait entier de ses 22 vaches laitières. En avril 2019, une nouvelle stabulation libre a été mise en service, ce qui a permis de développer l’engraissement des veaux dans l’ancienne étable des vaches.

Lorsque le grand-père de Stefan Ammann dirigeait la ferme à Rüti, près de Riggisberg, il y avait deux vaches et leurs veaux. Le lait de vache était utilisé pour la propre consommation et à faire engraisser un veau par an. Même aujourd'hui, l'exploitation fonctionne toujours selon ce principe – par contre dans un cadre nettement plus vaste et plus moderne.